Virolainen ruoka keittiömestarien näkökulmasta

Virolaisen ruoan tarina ja ruokailutottumukset liittyvät läheisesti luontoon ja vuodenaikojen vaihteluun. Millaisena tunnetut virolaiset kokit näkevät virolaisen ruoan menneisyydessä ja millainen on heidän näkemyksensä tulevaisuudesta? Tässä Angelica Udeküllin, Taigo Lepikin, Tarvo Kullaman, Joonas Koppelin ja Inga Paenurmin näkemyksiä aiheesta.

Virolainen ruoka kautta aikojen

Vaikka virolaiset ovat perinteisesti aina olleet talonpoikaisia viljelijöitä, jotka viljelevät omaa satoaan ja kasvattavat omaa karjaansa, heidän ruokansa on kautta historian ollut pikemminkin köyhää kuin monipuolista. Ruoanvalmistukseen käytettiin lähinnä mahdollisimman vähän aikaa, minkä vuoksi ruoka valmistettiin suurissa kattiloissa, joista kaikki söivät perheenä. Virossa on neljä eri vuodenaikaa, joista jokaisella on pitkään ollut oma persoonallisuutensa ja luonteensa virolaisten ruokailutottumusten kannalta. Esimerkiksi keväällä lihaa ei yleensä enää ollut, mutta lehmien oli aika aloittaa maidontuotanto, joten maito ja maitotuotteet nauttivat tänä aikana kunniapaikkaa.

Hella ja peruna olivat kaksi tärkeää lisäystä paikalliseen ruokaan 1800-luvun puolivälissä. Ennen perunanviljelyä virolaisten ruokavalion tärkeimmät ruoka-aineet olivat leipä, lantut, kaali ja nauriit sekä kesäisin herneet ja linssit. Hella oli keino paistaa ruokaa ja aikanaan myös säilöä sitä.

Teollisen vallankumouksen alkaessa 1900-luvun alussa monet talonpojat päättivät lähteä kaupunkiin onnellisuuden perässä. Tämä muutti heidän ruokatarjontaansa, ruokailutottumuksiaan ja ruokailumahdollisuuksiaan. Viron ensimmäinen tasavalta merkitsi myös virolaisen keittiön kulta-ajan alkua. Ruokakaupoista ja marketeista tuli osa kaupunkikuvaa, ja myös kahviloita ja ravintoloita alkoivat pitää virolaiset.

Silliä pidettiin tärkeimpänä kalana paikallisessa ruokavaliossa, mutta myös kuha, taimen, hauki ja muikku (ja kylissä silakka) olivat edustettuina. Kahvia, riisiä, mausteita ja ruokosokeria (aiemmin käytetyn hunajan ja kasviksista valmistetun sokerin sijasta) tuli laajemmin saataville. Myös ruokien nimet muuttuivat. Esimerkiksi velli, liemi ja potage yhdistettiin yhdeksi nimeksi: keitto. Keittokirjat ja ruoanlaittokurssit alkoivat yleistyä. Kaupungeissa syntyi kahvila- ja ravintolakulttuuria.

Kaikki maanpäällinen pysähtyi toisen maailmansodan jälkeen, ja seuraava ajanjakso tunnetaan Viron ruokakulttuurin historiassa pysähtyneisyydestään. Päivittäiset ruokailutottumukset muuttuivat, ja käyttöön otettiin ruokalat, jotka tarjosivat kauttaaltaan samoja ruokia samoilla hinnoilla. Ihmiset kävivät ravintoloissa pikemminkin tanssimassa ja juttelemassa keskenään kuin nauttimassa ruoasta, eivätkä ruokalajit erottuneet millään erityisellä tavalla.

Tämä pysähtyneisyys jatkui tasavallan palauttamiseen asti. Rajojemme avaamisen jälkeen saimme jälleen uusia makuja ja tuotteita, innovatiivisia ruoanlaittotekniikoita ja muista maista tulleita kokkeja. Tästä ajanjaksosta tuli nykyisten vanhempien kokkiemme sukupolvi.

Uusi vuosisata merkitsi uusia alkuja ruokamaailmassa, ja se kiinnitti enemmän huomiota uusiin raaka-aineisiin, ruoanlaittotekniikoihin ja teknologioihin. Jännittäviä uusia keittiöitä ja makuja kaikkialta maailmasta saapui myös rannikoillemme. Nykyään tuotamme omat raaka-aineemme, ja olemme ylpeitä siitä, että olemme monien maineikkaiden kokkien ja ainutlaatuisten ruokapaikkojen koti. Tämä yhdistää meidät muuhun maailmaan unohtamatta kuitenkaan omia ruokaperinteitämme.

Virolaisen ruoan tulevaisuus

Nykyiset kokkimme ovat huolissaan siitä, että virolaiset nuoret ovat nopeasti kääntymässä pois oikean ruoan tieltä ja kuluttavat liikaa prosessoitua ruokaa. Ruoanlaitto ystävien ja perheen kanssa on tapa luoda yhteyksiä ja jakaa kokemuksia. Tieto siitä, miten kokata ruokaa, joka on nopeaa, yksinkertaista ja herkullista, on myös asia, jota pitäisi opettaa kouluissa perusopetuksen lisäksi. Viron ruoka on mielenkiintoista ja sillä on paljon tarjottavaa. Kokin työ on rankkaa, mutta samalla jännittävää ja luovasti haastavaa. Se ei myöskään ole vain työtä, vaan kutsumus, intohimo siihen, mitä tekee.

Hauskassa "Kokit kouluissa" -hankkeessa 43 virolaista kokkia vieraili syksyllä 2019 peruskouluissa eri puolilla Viroa osana maaseutuministeriön kanssa toteutettavaa yhteistyöhanketta. Kotitaloustunneilla kokit esittelivät ruoanlaiton perusteita ja kokit ja oppilaat kokkailivat sitten yhdessä. Hankkeen tuloksena koottiin 20 reseptikokoelma, johon sisältyi myös käytännönläheisiä ohjevideoita.

Virolaisen kulinaristisen näyttämön kasvu kotikeittiössä on tuonut mukanaan myös kansainvälistä tunnustusta. Vuonna 2022 Virosta tuli ensimmäinen Baltian valtio, joka sai MICHELIN-oppaan. Kaikki tämä lupaa hyvää virolaisen keittiön tulevaisuudelle. Tulevaisuudessa on varmasti luvassa vielä paljon jännittäviä asioita!